Eendenborstfilet uit de Sous Vide
Eendenborstfilet had ik enkel gegeten in restaurants, waarvan slechts een paar keer de bereiding zacht, mals en sappig was. Daardoor dacht ik dat het uiterst lastig was dit goed klaar te maken.
Sinds ik de sous vide heb ontdekt, durfde ik het aan om een eendenborst filet te bereiden en het resultaat was geweldig! Ongelooflijk zachte smaak, smeltend op de tong en de huid heerlijk krokant!
Graag neem ik je mee in dit prachtige gerecht, waarbij de bereiding van de eendenborstfilet gebaseerd is op het recept van Bas Robben, uit zijn Sous Vide kookboek.
De eendenborstfilet is met recht de held van dit gerecht! Om de smaken nog meer te vieren, heb ik hier gevulde avocado aan toegevoegd met baconsnippers en zoete aardappel puree.
Voorbereiding eendenborstfilet uit Sous vide
- Zet het sous vide apparaat aan en stel in op 54ºC voor 1 uur en 30 minuten. Het duurt even voor deze op temperatuur is.
- Dep ondertussen de eendenborstfilet droog, snijd de huid in met een ruitpatroon, mar pas op dat je niet voorbij de huid snijd.
- Kruid de eendenborstfilet met zout en peper en vacumeer daarna (let op: géén vetstoffen toevoegen).
- Leg, als het Sous Vide apparaat op temperatuur is, de vacuumzak met eendenborstfilet geheel onder water en bereid gedurende 90 minuten.
Voorbereiding bijgerecht
- Was de zoete aardappel, prik gaatjes in de schil en pof deze in de oven op 190 ºC voor ongeveer 45 minuten tot ze zacht zijn geworden. Snij daarna open, lepel uit en draai in de foodprocessor tot een gladde puree. Voeg zout toe naar smaak en vul daarna een spuitzak met deze puree.
- Hak nootjes fijn met een mes of de foodprocessor met een S-mes. Bak ze in een droge pan met zeezout iets aan tot het begint te geuren en doe de nootjes daarna op een (koud) bord om verdere garing te voorkomen.
- Bak de bacon op 200ºC voor 10-20 minuten tot het krokant geworden is. Eenmaal afgekoeld, hak de bacon in kleine snippers.
- Snijd de avocado horizontaal door midden (evt. een stukje van de bolle kant afsnijden zodat het makkelijk blijft staan), verwijder de pit en dan voorzichtig de schil. Wrijf de avocado in met sushi azijn of citroensap om de verkleuring tegen te gaan. Rol alleen de buitenkant van de avocado door de nootjes en zet daarna apart.
Bereiding van bijgerecht en garnering
- Leg wat nootjes zoveel mogelijk aan de zijkant van het bord en zet daarop de avocado helften.
- Vul de ene met zoete aardappelpuree en de andere met baconsnippers. Garneer met sesamzaadjes en mierikswortel.
- Als de Sous Vide klaar is, dep dan de eendenborstfilet droog en bak deze op hoog vuur met wat olie in de pan voor 2-3 minuten enkel op de huidkant.
- Verhit de borden, als garnering kan er puree op gespoten worden.
- Snijd de eendenborstfilet in dunne reepjes en maak je gerecht compleet!
Eet smakelijk!!
Bron: Bereiding eendenborstfilet naar het boek van Bas Robben, bijgerechten van allyouneedishealthyfood.nl
Reactie plaatsen
Reacties
Super recept, ga ik zeker eens maken. Als ik onder de 60 graden een vleesgerecht sous vide ga bereiden dan dompel ik het gerecht, na het vacumeren, even in heet water, 70 - 80 graden. Dit om eventueel aanwezige melkbacteriën te "killen". Deze bacteriën kunnen bij bereiding onder de 60 graden een vervelende geur veroorzaken. Groet, Bert.