Ik ben nooit dol op gekookte aardappelen geweest. Vroeger lagen die op mijn bord samen met een stukje vlees en groente. Ik kreeg er altijd een opgeblazen buik van en na het eten een vreselijke dip in energie. Dat was voor mij de reden om de aardappelen te mijden en mij enkel te richten op de zoete aardappel. 

Recent heb ik geleerd wanneer je bijvoorbeeld gekookte aardappelen laat afkoelen, dat er resistent zetmeel ontstaat. Dit proces werkt het beste wanneer in dit geval de aardappelen langzaam afkoelen op het aanrecht of in de koelkast. Afspoelen met koud water werkt minder goed alsdus Henk Schols, hoogleraar biochemie van koolhydraten in levensmiddelen aan Wageningen Universiteit. Resistent zetmeel is niet hetzelfde als gewoon zetmeel. Ook als je de aardappelen (of ander ingrediënt) weer opwarmt, blijft het zetmeel resistent.

Resistent zetmeel is een koolhydraat, maar dan met een veel langere keten dan die van het soort zetmeel wat we gewend zijn. Hierdoor doet het lichaam er ook veel langer over om het te verteren. Doordat het lichaam langer bezig is met het verteren van deze resistente zetmeel, wordt de vrijgekomen energie gelijkmatiger verdeeld en ontstaan er geen pieken en dalen in het energieniveau. Juist een dal in de energie zorgt ervoor dat we weer trek krijgen om te eten en het energiepeil een boost te geven. Ook de bloedsuikerspiegel stijgt minder hard bij resistent zetmeel, t.o.v. normaal zetmeel wat wordt afgebroken als glucose.

De opbouw van gewoon zetmeel kan veranderen met de bereiding van een product/ingrediënt. Waneer het afkoelt, vindt er retrogradatie plaats en ontstaat er resistent zetmeel. Bij dit proces wordt het zetmeel stijf op elkaar gedrukt, waardoor het niet meer door onze spijsverteringsenzymen kan worden afgebroken tot glucose (suikers). Dat zorgt ervoor dat het min of meer onverteerd aan komt in de dikke darm en hier wordt het gefermenteerd en omgezet in korte keten-vetzuren.

Deze worden dan opgenomen door de cellen van de dikke darm en vormt een belangrijke bron van energie en helpt o.a. de darmflora gezond te houden. 

Je begrijpt dat mij dit een bak met enthousiasme gaf en ik direct aan de slag wilde met resistent zetmeel. 

Waar ik vroeger bij groente, vlees en warme gekookte aardappels altijd een opgeblazen buik kreeg en daarna een slaapkick, was dat bij het eten van afgekoelde aardappelen (resistent zetmeel) een feestje voor mijn darmen! 

Bereiding 

1.  Schil de aardappelen met een dunschiller, snij ze door midden en was ze goed. Breng ze aan de kook in ruim water, met daarin een scheutje (appel)azijn en zeezout. Kook ze voor 20-25 minuten, totdat je er met een vork makkelijk in kan prikken. Als ze gaar zijn, giet ze af, maar spoel niet af! Laat de aardappelen zo lang mogelijk langzaam (op natuurlijke wijze) afkoelen, bij voorkeur 1 hele dag of in de koelkast om het proces te versnellen.
2. Indien je tuinerwtjes in je salade wilt (deze geven een licht zoetje aan de salade), is het aan te raden om die net als de aardappelen vooraf te koken, vanwege het proces van resistent zetmeel. Breng ruim water aan de kook en blancheer de tuinerwtjes hierin voor 2 minuten, giet af maar spoel niet af! Laat ze net als de aardappelen langzaam afkoelen. 
3. Kook de eieren, koel en pel en prak/stamp ze fijn.
4. Wanneer de aardappelen voldoende gekoeld zijn, stamp ze fijn. Het is prima als er nog wat stukjes aardappel zichtbaar blijven. Voeg daar een flinke scheut olijfolie aan toe en het sap van een citroen. Gebruik hierbij en zeef zodat de pitjes niet in de salade komen. Stamp de aardappels nog wat verder tot het smeuïg geheel wordt. Je kunt er voor kiezen om de mayonaise weg te laten en extra citroen en olijfolie toe te voegen (mocht je wel mayonaise willen gebruiken, is 2-3 eetlepels afdoende) en mix goed door elkaar en voeg een snufje zeetzout en peper toe.
5. Snij de rode ui en bospeen fijn en hak de bieslook en roer dit samen met het ei door het aardappelmengsel. Optioneel kun je de bosui ringen toevoegen. 
6. Ik gebruik in deze salade de tonijn, voeg deze toe en mix door elkaar. Je zou hier ook rundvlees of makreel kunnen gebruiken als proteïne of je maakt er een vegetarische versie van.
7. De afgekoelde tuinerwtjes kun nu je toevoegen. Doe je dit te vroeg in het maken van de salade, is mijn ervaring dat de kans bestaat dat je ze platdrukt. 
8. Als laatste voeg je de zure augurken in kleine blokjes toe. Ik houd erg van een zure salade, dus proef vooral wanneer voor jou de juiste knapperig-fris-zoet-zuur balans is bereikt. Dan is je salade klaar om van te smullen! 
9. Garneer naar keuze met zwarte sesamzaadjes, bosui, rode ui snippers, bieslook, kiemgroente en of oost-Indische kers. 

Bron: Allyouneedishealthyfood.nl